Differenze

Queste sono le differenze tra la revisione selezionata e la versione attuale della pagina.

--- hobby:cucina:maglia_glutinica [2021/01/03 14:56] – mauro.cortese
+++ hobby:cucina:maglia_glutinica [2021/01/03 15:01] (versione attuale) – mauro.cortese
@@ Linea 13: / Linea 13: @@
 Il gas intrappolato esercita una pressione sulla maglia glutinica, facendo //"gonfiare"// l'impasto. Questo processo, detto lievitazione, continua fino a quando lo lievito trova alimento (gli zuccheri) disponibili all'interno dell'impasto ed è quindi in grado di produrre gas.\\ Rinfrescare un impasto significa //"dar da mangiare agli lieviti"//.\\
-La lievitazione dipende quindi dalla produzione di gas da parte degli lieviti ma anche dal contenuto in glutine di una farina e dalla conseguente capacità di formare una buona maglia proteica. Diventa quindi importante il rapporto fra le due proteine gliadina e glutenina contenute nella farina, questo determina la forza della farina che in genere si indica con la lettera **W**.\\
+La lievitazione dipende quindi dalla produzione di gas da parte degli lieviti ma anche dal contenuto in glutine di una farina e dalla conseguente capacità di formare una buona maglia proteica. Diventa quindi importante il rapporto fra le due proteine gliadina e glutenina contenute nella farina, questo determina **la forza della farina** che in genere si indica con la lettera **W**.\\
-La forza è quindi la capacità della farina di sviluppare glutine durante la fase di impasto, assorbire l’acqua e trattenere anidride carbonica nel periodo di lievitazione.
+La forza è quindi la capacità della farina di sviluppare glutine durante la fase di impasto, assorbire l’acqua e trattenere anidride carbonica nel periodo di lievitazione.\\
+Il valore del parametro **W** suddivide gli sfarinati in quattro categorie: farine deboli, medie, forti e speciali.
+  * Le **farine deboli** hanno un **W inferiore a 170**.\\ Assorbono una quantità d’acqua non superiore al 50% del loro peso e hanno una bassa azione lievitante e poca propensione a sviluppare il glutine.
+  * Le **farine medie** hanno un indicatore di forza **W compreso tra 180 e 260**.\\ Riescono ad assorbire i liquidi fino al 65% del loro peso e hanno un’azione lievitante intermedia.
+  * Le **farine forti** invece hanno un **W compreso tra 280 e 350**.\\ Sono molto proteiche e per questo sviluppano molto glutine. Hanno un’alta azione lievitante e assorbono un volume di acqua fino al 75% del loro peso.
+Quando **W supera i 350** abbiamo tra le mani una delle **farine speciali** o **farine di forza**, ingredienti tecnici per uso professionale che assorbono anche il 90% del loro peso in acqua e servono a rinforzare le altre farine per prodotti da forno a lunga lievitazione.
-, in modo da ottenere un reticolo con proprietà elastiche e tenaci ad un tempo. Una quantità troppo elevata di gliadina darà vita ad una maglia proteica troppo elastica con il rischio che il pane prodotto si allarghi sulla base e resti basso, se prevale la quantità di glutenina, la maglia sarà troppo rigida ed il pane avrà un volume ridotto (e crosta spessa) a causa della difficoltà dei gas di spingere sulla maglia glutinica. Questa rapporto è detto P/L (si legge P su L, vedi a tal proposito l'articolo su “La farina”).
+In pratica, per capire se la maglia glutinica si sia formata in modo corretto basta //tirare// un sottile strato di pasta, questo dovrà formare un //velo// senza rompersi. Il //velo// che si osserva è la maglia glutinca.
-Nella foto si vede, stirando un sottile strato di pasta che essa non si rompe ma forma una sorta di velo: è il segnale che la maglia glutinica si è formata!