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La maglia Glutinica
(Fondamentale per la buona riuscita di un impasto lievitato)

Nella farina sono presenti due proteine (gliadina e glutenina) che durante l'impasto della farina con l'acqua formano un reticolo che prende il nome di “glutine” o anche “maglia glutinica”.
In sostanza si tratta di una vera e propria rete molto fitta che come una maglia dalle trame molto sottili trattiene l'anidride carbonica prodotta dalla fermentazione degli lieviti, impedendo a questo gas di uscire dall'impasto per disperdersi nell'ambiente.
Il gas intrappolato esercita una pressione sulla maglia glutinica, facendo “gonfiare” l'impasto. Questo processo, detto lievitazione, continua fino a quando lo lievito trova alimento (gli zuccheri) disponibili all'interno dell'impasto ed è quindi in grado di produrre gas.
Rinfrescare un impasto significa “dar da mangiare agli lieviti”.

La lievitazione dipende quindi dalla produzione di gas da parte degli lieviti ma anche dal contenuto in glutine di una farina e dalla conseguente capacità di formare una buona maglia proteica. Diventa quindi importante il rapporto fra le due proteine gliadina e glutenina contenute nella farina, questo determina la forza della farina che in genere si indica con la lettera W.

La forza è quindi la capacità della farina di sviluppare glutine durante la fase di impasto, assorbire l’acqua e trattenere anidride carbonica nel periodo di lievitazione.

, in modo da ottenere un reticolo con proprietà elastiche e tenaci ad un tempo. Una quantità troppo elevata di gliadina darà vita ad una maglia proteica troppo elastica con il rischio che il pane prodotto si allarghi sulla base e resti basso, se prevale la quantità di glutenina, la maglia sarà troppo rigida ed il pane avrà un volume ridotto (e crosta spessa) a causa della difficoltà dei gas di spingere sulla maglia glutinica. Questa rapporto è detto P/L (si legge P su L, vedi a tal proposito l'articolo su “La farina”).

Nella foto si vede, stirando un sottile strato di pasta che essa non si rompe ma forma una sorta di velo: è il segnale che la maglia glutinica si è formata!