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| Fatta questa indispensabile premessa vediamo cosa serve:\\ | Fatta questa indispensabile premessa vediamo cosa serve:\\ | ||
| //(Le dosi sono per realizzare una pastiera di circa 28-30 cm di diametro sufficiente per 10-12 persone)// | //(Le dosi sono per realizzare una pastiera di circa 28-30 cm di diametro sufficiente per 10-12 persone)// | ||
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| + | |Farina preferibilmente farro o meglio Enkir|340 g| | ||
| + | |Burro ((Ovviamente il burro dovrà essere morbido e a temperatura ambiente\\ \\ ))|210 g| | ||
| + | |Zucchero a velo di canna|150 g| | ||
| + | |Zucchero|300 g| | ||
| + | |Uova di medie dimensioni|9| | ||
| + | |Limone con buccia edibile|2| | ||
| + | |Arancia con buccia edibile|2| | ||
| + | |Ricotta((Meglio usare quella di pecora\\ \\ ))|350 g| | ||
| + | |Canella in polvere|1/2 cucchiaino| | ||
| + | |Lievito((Meglio ancora un pizzico di bicarbonato\\ \\ ))| la punta di un cucchiaino| | ||
| + | |Sale|2 g| | ||
| + | |Grano cotto per pastiere|300 g si fa con 150 grammi di grano crudo| | ||
| + | |Latte intero fresco|200 g| | ||
| + | |Canditi misti((Arancia, | ||
| + | |aroma di fiori d’arancio|| | ||
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| ===== Tre preparazioni di base ===== | ===== Tre preparazioni di base ===== | ||
| ==== La pasta frolla ==== | ==== La pasta frolla ==== | ||
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| - | |Farina tipo 0 ((Io preferisco usare quella di farro bianco integrale, non solo per motivi salutisti, ma anche perché è più buona))|340 g| | + | |Farina tipo 0 ((Io preferisco usare quella di farro bianco integrale, non solo per motivi salutisti, ma anche perché è più buona\\ \\ ))|340 g| |
| - | |Burro ((Ovviamente il burro dovrà essere morbido e a temperatura ambiente))|180 g| | + | |Burro ((Ovviamente il burro dovrà essere morbido e a temperatura ambiente\\ \\ ))|180 g| |
| |Zucchero a velo di canna|150 g| | |Zucchero a velo di canna|150 g| | ||
| |Uovo intero di medie dimensioni|1| | |Uovo intero di medie dimensioni|1| | ||
| |Tuorlo d' | |Tuorlo d' | ||
| - | |Lievito((Meglio ancora un pizzico di bicarbonato))| la punta di un cucchiaino| | + | |Lievito((Meglio ancora un pizzico di bicarbonato\\ \\ ))| la punta di un cucchiaino| |
| |Sale|2 g| | |Sale|2 g| | ||
| - | |aroma di fiori d’arancio((1 cucchiaino raso se utilizzate quello diluito; 2 gocce se state usando quello concentrato))|| | + | |aroma di fiori d’arancio((1 cucchiaino raso se utilizzate quello diluito; 2 gocce se state usando quello concentrato\\ \\ ))|| |
| |Buccia di limone grattugiata|1| | |Buccia di limone grattugiata|1| | ||
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| - | La ricetta originale richiedeva lo strutto, ma il burro va altrettanto bene e se di buona qualità conferisce un sapore migliore alla frolla | ||
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| - | La pasta frolla va preparata almeno 12 ore prima (meglio ancora se 24).\\ | ||
| - | Non si tratta di una comune frolla, deve essere un guscio resistente, non troppo friabile altrimenti in cottura tenderà a rompersi e se troppo friabile la fetta tenderà a spaccarsi. | ||
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| + | * La ricetta originale richiedeva lo strutto, ma il burro va altrettanto bene e se di buona qualità conferisce un sapore migliore alla frolla\\ \\ | ||
| + | * La pasta frolla va preparata almeno 12 ore prima (meglio ancora se 24).\\ Non si tratta di una comune frolla, deve essere un guscio resistente, non troppo friabile altrimenti in cottura tenderà a rompersi e se troppo friabile la fetta tenderà a spaccarsi. | ||
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| Con le fruste elettriche o meglio la planetaria, a velocità medio alta montiamo il burro morbido con lo zucchero, la buccia di limone e l’aroma di fiori d’arancio per almeno 3-4 minuti fino ad ottenere un composto cremoso.\\ | Con le fruste elettriche o meglio la planetaria, a velocità medio alta montiamo il burro morbido con lo zucchero, la buccia di limone e l’aroma di fiori d’arancio per almeno 3-4 minuti fino ad ottenere un composto cremoso.\\ | ||
| Inseriamo quindi sempre alla stessa velocità un tuorlo alla volta, aspettando che il primo si assorba, prima di inserire il secondo.\\ | Inseriamo quindi sempre alla stessa velocità un tuorlo alla volta, aspettando che il primo si assorba, prima di inserire il secondo.\\ | ||
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| ==== La crema di ricotta ==== | ==== La crema di ricotta ==== | ||
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| - | |ricotta((meglio se di pecora))|350 g| | + | |ricotta((Meglio usare quella |
| |zucchero300 g|| | |zucchero300 g|| | ||
| |uova medie|3| | |uova medie|3| | ||
| |tuorli medi|3| | |tuorli medi|3| | ||
| |canella in polvere|1/2 cucchiaino| | |canella in polvere|1/2 cucchiaino| | ||
| - | |aroma di fiori d’arancio((4 cucchiai se utilizzate quello diluito; 1 cucchiaio se state usando quello concentrato))|| | + | |aroma di fiori d’arancio((4 cucchiai se utilizzate quello diluito; 1 cucchiaio se state usando quello concentrato\\ \\ ))|| |
| - | |canditi misti((Arancia, | + | |canditi misti((Arancia, |
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| - | La ricotta di pecora sarebbe quella ottimale, in alternativa usare quella di bufala, ma l' | ||
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| - | I canditi vanno sminuzzati ma non devono essere troppo piccoli come neppure troppo grandi, dipende comunque dal proprio gusto | ||
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| + | * La ricotta di pecora sarebbe quella ottimale, in alternativa usare quella di bufala, ma l' | ||
| + | * I canditi vanno sminuzzati ma non devono essere troppo piccoli come neppure troppo grandi, dipende comunque dal proprio gusto. | ||
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| Incorporiamo alla ricotta perfettamente sgocciolata e asciutta lo zucchero e dopo aver amalgamato molto bene il composto lo lasciamo riposare in una ciotola sigillata con la pellicola. Anche in questo caso il riposo è molto importante perché permetterà alla ricotta di assorbire lo zucchero completamente e quest’ultimo che sciogliendosi formerà una crema favolosa. Trascorso il tempo necessario perché la ricotta assorba lo zucchero passiamo la crema al setaccio in modo da renderla uniforme e priva di grumi. Quindi aggiungiamo la cannella, mescoliamo bene e sempre uno alla volta incorporiamo le uova e i tuorli, avendo sempre cura di far assorbire il precedente, prima di aggiungerne il successivo. Per ultimo aggiungiamo i cucchiai di aroma di fiori d’arancio. Il composto finale si presenterà come una crema liscia e piuttosto morbida. | Incorporiamo alla ricotta perfettamente sgocciolata e asciutta lo zucchero e dopo aver amalgamato molto bene il composto lo lasciamo riposare in una ciotola sigillata con la pellicola. Anche in questo caso il riposo è molto importante perché permetterà alla ricotta di assorbire lo zucchero completamente e quest’ultimo che sciogliendosi formerà una crema favolosa. Trascorso il tempo necessario perché la ricotta assorba lo zucchero passiamo la crema al setaccio in modo da renderla uniforme e priva di grumi. Quindi aggiungiamo la cannella, mescoliamo bene e sempre uno alla volta incorporiamo le uova e i tuorli, avendo sempre cura di far assorbire il precedente, prima di aggiungerne il successivo. Per ultimo aggiungiamo i cucchiai di aroma di fiori d’arancio. Il composto finale si presenterà come una crema liscia e piuttosto morbida. | ||
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| ==== La crema di grano ==== | ==== La crema di grano ==== | ||
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| - | Il grano è l’ingrediente base dalla pastiera. In commercio si trovano già barattoli da 300 g di grano cotto ma ovviamente è meglio partire da quello crudo. | ||
| - | La dose di grano crudo per una pastiera è di circa 150 g (la metà di quella di grano già cotto). | ||
| - | Il grano va lasciato in ammollo per due tre giorni (se i chicchi sono stati decorticati bastano un paio d' | ||
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| - | Prendiamo circa 100 grammi di crema (anche 150 ma non di più) e la frulliamo finemente questa operazione ci consentirà di ottenere un impasto molto cremoso. La crema non va frullata tutta, perché qualche chicco di grano di dovrà sentire. Uniamo nuovamente il tutto, mescoliamo e lasciamo raffreddare. | ||
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| + | * Il grano è l’ingrediente base dalla pastiera. In commercio si trovano già barattoli da 300 g di grano cotto ma ovviamente è meglio partire da quello crudo.\\ La dose di grano crudo per una pastiera è di circa 150 g (la metà di quella di grano già cotto).\\ Il grano va lasciato in ammollo per due tre giorni (se i chicchi sono stati decorticati bastano un paio d' | ||
| + | * Prendiamo circa 100 grammi di crema (anche 150 ma non di più) e la frulliamo finemente questa operazione ci consentirà di ottenere un impasto molto cremoso. La crema non va frullata tutta, perché qualche chicco di grano di dovrà sentire. Uniamo nuovamente il tutto, mescoliamo e lasciamo raffreddare. | ||
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| In una pentola mettiamo il grano cotto, il latte, il burro e tutte le bucce, quindi mettiamo sul fuoco molto basso e lasciamo in cottura per 25-30 minuti sempre mescolando. Otterremo una crema vellutata dalla quale toglieremo le bucce ripulendole in modo da non sprecare la crema. | In una pentola mettiamo il grano cotto, il latte, il burro e tutte le bucce, quindi mettiamo sul fuoco molto basso e lasciamo in cottura per 25-30 minuti sempre mescolando. Otterremo una crema vellutata dalla quale toglieremo le bucce ripulendole in modo da non sprecare la crema. | ||
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| ===== Componiamo la pastiera ===== | ===== Componiamo la pastiera ===== | ||
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| Quando la crema di grano è perfettamente fredda la aggiungiamo a quella di ricotta e infine aggiungiamo i canditi, amalgamando il tutto molto bene. Quindi poniamo la crema in frigorifero.\\ | Quando la crema di grano è perfettamente fredda la aggiungiamo a quella di ricotta e infine aggiungiamo i canditi, amalgamando il tutto molto bene. Quindi poniamo la crema in frigorifero.\\ | ||
| Procediamo a stendere la frolla che sarà una massa fredda e dura portandola ad un spessore di 4-5 millimetri (lasciandone una parte in frigorifero per fare le strisce) | Procediamo a stendere la frolla che sarà una massa fredda e dura portandola ad un spessore di 4-5 millimetri (lasciandone una parte in frigorifero per fare le strisce) | ||
| - | <WRAP center round tip> | + | <callout type=" |
| Io ho sempre le mani molto calde, non adatte a lavorare la frolla. Per non scaldare l' | Io ho sempre le mani molto calde, non adatte a lavorare la frolla. Per non scaldare l' | ||
| - | </WRAP> | + | </callout> |
| Stendiamo la sfoglia nello stampo rifilandone i bordi al filo superiore e bucherellando il fondo con una forchetta.\\ | Stendiamo la sfoglia nello stampo rifilandone i bordi al filo superiore e bucherellando il fondo con una forchetta.\\ | ||
| Prendiamo la crema dal frigorifero e versiamola al centro livellandola con la lama di un coltello. Con la parte restante della frolla prepariamo delle strisce e disponiamole sopra la crema. | Prendiamo la crema dal frigorifero e versiamola al centro livellandola con la lama di un coltello. Con la parte restante della frolla prepariamo delle strisce e disponiamole sopra la crema. | ||
| - | <WRAP center round tip> | + | <callout type=" |
| Per evitare che le strisce affondino nella crema io le dispongo a meta cottura in modo che la crema si compatti e le supporti meglio | Per evitare che le strisce affondino nella crema io le dispongo a meta cottura in modo che la crema si compatti e le supporti meglio | ||
| - | </WRAP> | + | </callout> |
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| Linea 186: | Linea 200: | ||
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| Onde evitare che si gonfi troppo in cottura, tenete la pastiera in frigo un paio d’ore prima di metterla in forno. La cottura dovrà essere lenta e molto dolce in modo da ottenere un ripieno cotto e una frolla dorata e non bruciata. La cottura lenta permetterà di ottenere un sapore migliore, (non quello di uovo cotto tipico delle alte temperature). | Onde evitare che si gonfi troppo in cottura, tenete la pastiera in frigo un paio d’ore prima di metterla in forno. La cottura dovrà essere lenta e molto dolce in modo da ottenere un ripieno cotto e una frolla dorata e non bruciata. La cottura lenta permetterà di ottenere un sapore migliore, (non quello di uovo cotto tipico delle alte temperature). | ||
| Linea 198: | Linea 211: | ||
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| La pastiera si conserva perfettamente a temperatura ambiente, in luogo asciutto e fresco per 7-10 giorni, questo grazie alla presenza dei canditi che preservano l’umidità del ripieno e lo mantengono integro. Se fa caldo possiamo metterla in frigorifero ma andrà tolta almeno un ora prima di consumarla. | La pastiera si conserva perfettamente a temperatura ambiente, in luogo asciutto e fresco per 7-10 giorni, questo grazie alla presenza dei canditi che preservano l’umidità del ripieno e lo mantengono integro. Se fa caldo possiamo metterla in frigorifero ma andrà tolta almeno un ora prima di consumarla. | ||
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mauro.cortese