La Pastiera napoletana
(Ricetta passo passo)
Realizzare una buona pastiera non è per niente semplice, ma non si tratta di un impresa impossibile. Fondamentale armarsi di molta pazienza e dedicare un po' di tempo nella ricerca degli ingredienti migliori.
Fatta questa indispensabile premessa vediamo cosa serve:
(Le dosi sono per realizzare una pastiera di circa 28-30 cm di diametro sufficiente per 10-12 persone)
| Farina preferibilmente farro o meglio Enkir | 340 g |
| Burro 1) | 210 g |
| Zucchero a velo di canna | 150 g |
| Zucchero | 300 g |
| Uova di medie dimensioni | 9 |
| Limone con buccia edibile | 2 |
| Arancia con buccia edibile | 2 |
| Ricotta2) | 350 g |
| Canella in polvere | 1/2 cucchiaino |
| Lievito3) | la punta di un cucchiaino |
| Sale | 2 g |
| Grano cotto per pastiere | 300 g si fa con 150 grammi di grano crudo |
| Latte intero fresco | 200 g |
| Canditi misti4) | 70 g |
| aroma di fiori d’arancio | |
Tre preparazioni di base
La pasta frolla
 | Difficoltà | |
 | Preparazione | 20 minuti |
 | Conservazione | Frigorifero |
 | Calorie per 100 g | ~ 445 |
- La ricetta originale richiedeva lo strutto, ma il burro va altrettanto bene e se di buona qualità conferisce un sapore migliore alla frolla
- La pasta frolla va preparata almeno 12 ore prima (meglio ancora se 24).
Non si tratta di una comune frolla, deve essere un guscio resistente, non troppo friabile altrimenti in cottura tenderà a rompersi e se troppo friabile la fetta tenderà a spaccarsi.
Con le fruste elettriche o meglio la planetaria, a velocità medio alta montiamo il burro morbido con lo zucchero, la buccia di limone e l’aroma di fiori d’arancio per almeno 3-4 minuti fino ad ottenere un composto cremoso.
Inseriamo quindi sempre alla stessa velocità un tuorlo alla volta, aspettando che il primo si assorba, prima di inserire il secondo.
Quando avremo una crema liscia, omogenea e priva di grumi, aggiungiamo un pizzico di sale e fermiamo le fruste o la planetaria.
Solo ora aggiungiamo tutta la dose di farina setacciata in precedenza con il pizzico di lievito o il bicarbonato, questa operazione la faremo manualmente con una spatola e cercheremo di ottenere con poche mosse una massa compatta ma ancora morbida. Su una spianatoia impastiamo giusto il tempo di amalgamare tutti gli ingredienti insieme, aiutandoci con pochissima farina andremo a formare una palla.
Quindi avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare in frigorifero per 12-24 ore. Il riposo è fondamentale il guscio della pastiera, così come le strisce decorative, devono essere ottenute da un impasto ben rigido e fresco.
La crema di ricotta
| Difficoltà | |
| Preparazione | 20 minuti |
| Riposo | 12-24 ore |
| Conservazione | Frigorifero |
| Calorie per 100 g | ~ 445 |
- La ricotta di pecora sarebbe quella ottimale, in alternativa usare quella di bufala, ma l'importante è che sia perfettamente sgocciolata.
- I canditi vanno sminuzzati ma non devono essere troppo piccoli come neppure troppo grandi, dipende comunque dal proprio gusto.
Incorporiamo alla ricotta perfettamente sgocciolata e asciutta lo zucchero e dopo aver amalgamato molto bene il composto lo lasciamo riposare in una ciotola sigillata con la pellicola. Anche in questo caso il riposo è molto importante perché permetterà alla ricotta di assorbire lo zucchero completamente e quest’ultimo che sciogliendosi formerà una crema favolosa. Trascorso il tempo necessario perché la ricotta assorba lo zucchero passiamo la crema al setaccio in modo da renderla uniforme e priva di grumi. Quindi aggiungiamo la cannella, mescoliamo bene e sempre uno alla volta incorporiamo le uova e i tuorli, avendo sempre cura di far assorbire il precedente, prima di aggiungerne il successivo. Per ultimo aggiungiamo i cucchiai di aroma di fiori d’arancio. Il composto finale si presenterà come una crema liscia e piuttosto morbida.
La crema di grano
| Difficoltà | |
| Preparazione | 20 minuti |
| Cottura | 25-30 minuti |
| Conservazione | Frigorifero |
| Calorie per 100 g | ~ 445 |
| grano cotto per pastiere | 300 g |
| latte intero fresco | 200 g |
| buccia intera di 1 arancia | |
| buccia intera di 1 limone | |
| burro | 25 g |
- Il grano è l’ingrediente base dalla pastiera. In commercio si trovano già barattoli da 300 g di grano cotto ma ovviamente è meglio partire da quello crudo.
La dose di grano crudo per una pastiera è di circa 150 g (la metà di quella di grano già cotto).
Il grano va lasciato in ammollo per due tre giorni (se i chicchi sono stati decorticati bastano un paio d'ore). Dopo l'ammollo il grano va sciacquato e cotto in acqua, portandolo a bollitura e lasciandolo sobbollire a fuoco basso per un oretta, senza girarlo (altrimenti si spappola). A cottura ultimata scolare l'acqua e il grano è pronto per l'utilizzo.
- Prendiamo circa 100 grammi di crema (anche 150 ma non di più) e la frulliamo finemente questa operazione ci consentirà di ottenere un impasto molto cremoso. La crema non va frullata tutta, perché qualche chicco di grano di dovrà sentire. Uniamo nuovamente il tutto, mescoliamo e lasciamo raffreddare.
In una pentola mettiamo il grano cotto, il latte, il burro e tutte le bucce, quindi mettiamo sul fuoco molto basso e lasciamo in cottura per 25-30 minuti sempre mescolando. Otterremo una crema vellutata dalla quale toglieremo le bucce ripulendole in modo da non sprecare la crema.
Componiamo la pastiera
Quando la crema di grano è perfettamente fredda la aggiungiamo a quella di ricotta e infine aggiungiamo i canditi, amalgamando il tutto molto bene. Quindi poniamo la crema in frigorifero.
Procediamo a stendere la frolla che sarà una massa fredda e dura portandola ad un spessore di 4-5 millimetri (lasciandone una parte in frigorifero per fare le strisce)
Stendiamo la sfoglia nello stampo rifilandone i bordi al filo superiore e bucherellando il fondo con una forchetta.
Prendiamo la crema dal frigorifero e versiamola al centro livellandola con la lama di un coltello. Con la parte restante della frolla prepariamo delle strisce e disponiamole sopra la crema.
Onde evitare che si gonfi troppo in cottura, tenete la pastiera in frigo un paio d’ore prima di metterla in forno. La cottura dovrà essere lenta e molto dolce in modo da ottenere un ripieno cotto e una frolla dorata e non bruciata. La cottura lenta permetterà di ottenere un sapore migliore, (non quello di uovo cotto tipico delle alte temperature).
Mettiamo la pastiera in forno statico già caldo nella parte medio bassa a 150° per 1 ora e 45 minuti (ma possono volerci anche due ore dipende dal forno). Dopo circa 1 ora possiamo toglierla dal forno e decorarla con le strisce, questo permetterà anche alla pastiera di sgonfiarsi. Facciamo in fretta in modo che l'interno non si raffreddi troppo. Rimettiamo in forno e continuiamo la cottura. Negli ultimi 10-15 minuti controlliamo il colore dovrà essere caramellato – ambrato, se sembra troppo pallido, possiamo metterla ad un piano più alto ed eventualmente negli ultimi minuti portare la temperatura a 180° per farle prendere colore. Alla prova stecchino, l’interno deve risultare asciutto.
Spegniamo il forno e lasciamo riposare la pastiera con lo sportello tenuto aperto dal manico di un cucchiaio di legno per circa 30 minuti, quindi sforniamo e lasciamo raffreddare in teglia. Non consumiamo la pastiera per almeno 2 giorni. Gli aromi devo assestarsi con ai profumi.
La pastiera si conserva perfettamente a temperatura ambiente, in luogo asciutto e fresco per 7-10 giorni, questo grazie alla presenza dei canditi che preservano l’umidità del ripieno e lo mantengono integro. Se fa caldo possiamo metterla in frigorifero ma andrà tolta almeno un ora prima di consumarla.
mauro.cortese