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| hobby:cucina:dolci:pastiera [2021/01/03 13:50] – [Componiamo la pastiera] mauro.cortese | hobby:cucina:dolci:pastiera [2021/03/24 17:42] (versione attuale) – mauro.cortese | ||
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| Linea 7: | Linea 7: | ||
| Fatta questa indispensabile premessa vediamo cosa serve:\\ | Fatta questa indispensabile premessa vediamo cosa serve:\\ | ||
| //(Le dosi sono per realizzare una pastiera di circa 28-30 cm di diametro sufficiente per 10-12 persone)// | //(Le dosi sono per realizzare una pastiera di circa 28-30 cm di diametro sufficiente per 10-12 persone)// | ||
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| + | |Farina preferibilmente farro o meglio Enkir|340 g| | ||
| + | |Burro ((Ovviamente il burro dovrà essere morbido e a temperatura ambiente\\ \\ ))|210 g| | ||
| + | |Zucchero a velo di canna|150 g| | ||
| + | |Zucchero|300 g| | ||
| + | |Uova di medie dimensioni|9| | ||
| + | |Limone con buccia edibile|2| | ||
| + | |Arancia con buccia edibile|2| | ||
| + | |Ricotta((Meglio usare quella di pecora\\ \\ ))|350 g| | ||
| + | |Canella in polvere|1/2 cucchiaino| | ||
| + | |Lievito((Meglio ancora un pizzico di bicarbonato\\ \\ ))| la punta di un cucchiaino| | ||
| + | |Sale|2 g| | ||
| + | |Grano cotto per pastiere|300 g si fa con 150 grammi di grano crudo| | ||
| + | |Latte intero fresco|200 g| | ||
| + | |Canditi misti((Arancia, | ||
| + | |aroma di fiori d’arancio|| | ||
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| ===== Tre preparazioni di base ===== | ===== Tre preparazioni di base ===== | ||
| Linea 27: | Linea 57: | ||
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| - | |Farina tipo 0 ((Io preferisco usare quella di farro bianco integrale, non solo per motivi salutisti, ma anche perché è più buona))|340 g| | + | |Farina tipo 0 ((Io preferisco usare quella di farro bianco integrale, non solo per motivi salutisti, ma anche perché è più buona\\ \\ ))|340 g| |
| - | |Burro ((Ovviamente il burro dovrà essere morbido e a temperatura ambiente))|180 g| | + | |Burro ((Ovviamente il burro dovrà essere morbido e a temperatura ambiente\\ \\ ))|180 g| |
| |Zucchero a velo di canna|150 g| | |Zucchero a velo di canna|150 g| | ||
| |Uovo intero di medie dimensioni|1| | |Uovo intero di medie dimensioni|1| | ||
| |Tuorlo d' | |Tuorlo d' | ||
| - | |Lievito((Meglio ancora un pizzico di bicarbonato))| la punta di un cucchiaino| | + | |Lievito((Meglio ancora un pizzico di bicarbonato\\ \\ ))| la punta di un cucchiaino| |
| |Sale|2 g| | |Sale|2 g| | ||
| - | |aroma di fiori d’arancio((1 cucchiaino raso se utilizzate quello diluito; 2 gocce se state usando quello concentrato))|| | + | |aroma di fiori d’arancio((1 cucchiaino raso se utilizzate quello diluito; 2 gocce se state usando quello concentrato\\ \\ ))|| |
| |Buccia di limone grattugiata|1| | |Buccia di limone grattugiata|1| | ||
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| Linea 50: | Linea 80: | ||
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| Con le fruste elettriche o meglio la planetaria, a velocità medio alta montiamo il burro morbido con lo zucchero, la buccia di limone e l’aroma di fiori d’arancio per almeno 3-4 minuti fino ad ottenere un composto cremoso.\\ | Con le fruste elettriche o meglio la planetaria, a velocità medio alta montiamo il burro morbido con lo zucchero, la buccia di limone e l’aroma di fiori d’arancio per almeno 3-4 minuti fino ad ottenere un composto cremoso.\\ | ||
| Inseriamo quindi sempre alla stessa velocità un tuorlo alla volta, aspettando che il primo si assorba, prima di inserire il secondo.\\ | Inseriamo quindi sempre alla stessa velocità un tuorlo alla volta, aspettando che il primo si assorba, prima di inserire il secondo.\\ | ||
| Linea 80: | Linea 109: | ||
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| - | |ricotta((meglio se di pecora))|350 g| | + | |ricotta((Meglio usare quella |
| |zucchero300 g|| | |zucchero300 g|| | ||
| |uova medie|3| | |uova medie|3| | ||
| |tuorli medi|3| | |tuorli medi|3| | ||
| |canella in polvere|1/2 cucchiaino| | |canella in polvere|1/2 cucchiaino| | ||
| - | |aroma di fiori d’arancio((4 cucchiai se utilizzate quello diluito; 1 cucchiaio se state usando quello concentrato))|| | + | |aroma di fiori d’arancio((4 cucchiai se utilizzate quello diluito; 1 cucchiaio se state usando quello concentrato\\ \\ ))|| |
| - | |canditi misti((Arancia, | + | |canditi misti((Arancia, |
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| Linea 101: | Linea 130: | ||
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| Incorporiamo alla ricotta perfettamente sgocciolata e asciutta lo zucchero e dopo aver amalgamato molto bene il composto lo lasciamo riposare in una ciotola sigillata con la pellicola. Anche in questo caso il riposo è molto importante perché permetterà alla ricotta di assorbire lo zucchero completamente e quest’ultimo che sciogliendosi formerà una crema favolosa. Trascorso il tempo necessario perché la ricotta assorba lo zucchero passiamo la crema al setaccio in modo da renderla uniforme e priva di grumi. Quindi aggiungiamo la cannella, mescoliamo bene e sempre uno alla volta incorporiamo le uova e i tuorli, avendo sempre cura di far assorbire il precedente, prima di aggiungerne il successivo. Per ultimo aggiungiamo i cucchiai di aroma di fiori d’arancio. Il composto finale si presenterà come una crema liscia e piuttosto morbida. | Incorporiamo alla ricotta perfettamente sgocciolata e asciutta lo zucchero e dopo aver amalgamato molto bene il composto lo lasciamo riposare in una ciotola sigillata con la pellicola. Anche in questo caso il riposo è molto importante perché permetterà alla ricotta di assorbire lo zucchero completamente e quest’ultimo che sciogliendosi formerà una crema favolosa. Trascorso il tempo necessario perché la ricotta assorba lo zucchero passiamo la crema al setaccio in modo da renderla uniforme e priva di grumi. Quindi aggiungiamo la cannella, mescoliamo bene e sempre uno alla volta incorporiamo le uova e i tuorli, avendo sempre cura di far assorbire il precedente, prima di aggiungerne il successivo. Per ultimo aggiungiamo i cucchiai di aroma di fiori d’arancio. Il composto finale si presenterà come una crema liscia e piuttosto morbida. | ||
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| Linea 144: | Linea 172: | ||
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| In una pentola mettiamo il grano cotto, il latte, il burro e tutte le bucce, quindi mettiamo sul fuoco molto basso e lasciamo in cottura per 25-30 minuti sempre mescolando. Otterremo una crema vellutata dalla quale toglieremo le bucce ripulendole in modo da non sprecare la crema. | In una pentola mettiamo il grano cotto, il latte, il burro e tutte le bucce, quindi mettiamo sul fuoco molto basso e lasciamo in cottura per 25-30 minuti sempre mescolando. Otterremo una crema vellutata dalla quale toglieremo le bucce ripulendole in modo da non sprecare la crema. | ||
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| Linea 151: | Linea 178: | ||
| ===== Componiamo la pastiera ===== | ===== Componiamo la pastiera ===== | ||
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| - | **<fs large>< | + | **<fs large>< |
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| Quando la crema di grano è perfettamente fredda la aggiungiamo a quella di ricotta e infine aggiungiamo i canditi, amalgamando il tutto molto bene. Quindi poniamo la crema in frigorifero.\\ | Quando la crema di grano è perfettamente fredda la aggiungiamo a quella di ricotta e infine aggiungiamo i canditi, amalgamando il tutto molto bene. Quindi poniamo la crema in frigorifero.\\ | ||
| Procediamo a stendere la frolla che sarà una massa fredda e dura portandola ad un spessore di 4-5 millimetri (lasciandone una parte in frigorifero per fare le strisce) | Procediamo a stendere la frolla che sarà una massa fredda e dura portandola ad un spessore di 4-5 millimetri (lasciandone una parte in frigorifero per fare le strisce) | ||
| - | <callout type=" | + | <callout type=" |
| Io ho sempre le mani molto calde, non adatte a lavorare la frolla. Per non scaldare l' | Io ho sempre le mani molto calde, non adatte a lavorare la frolla. Per non scaldare l' | ||
| </ | </ | ||
| Linea 166: | Linea 191: | ||
| Prendiamo la crema dal frigorifero e versiamola al centro livellandola con la lama di un coltello. Con la parte restante della frolla prepariamo delle strisce e disponiamole sopra la crema. | Prendiamo la crema dal frigorifero e versiamola al centro livellandola con la lama di un coltello. Con la parte restante della frolla prepariamo delle strisce e disponiamole sopra la crema. | ||
| - | <callout type=" | + | <callout type=" |
| Per evitare che le strisce affondino nella crema io le dispongo a meta cottura in modo che la crema si compatti e le supporti meglio | Per evitare che le strisce affondino nella crema io le dispongo a meta cottura in modo che la crema si compatti e le supporti meglio | ||
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| Linea 175: | Linea 200: | ||
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| - | **<fs large>< | + | **<fs large>< |
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| Onde evitare che si gonfi troppo in cottura, tenete la pastiera in frigo un paio d’ore prima di metterla in forno. La cottura dovrà essere lenta e molto dolce in modo da ottenere un ripieno cotto e una frolla dorata e non bruciata. La cottura lenta permetterà di ottenere un sapore migliore, (non quello di uovo cotto tipico delle alte temperature). | Onde evitare che si gonfi troppo in cottura, tenete la pastiera in frigo un paio d’ore prima di metterla in forno. La cottura dovrà essere lenta e molto dolce in modo da ottenere un ripieno cotto e una frolla dorata e non bruciata. La cottura lenta permetterà di ottenere un sapore migliore, (non quello di uovo cotto tipico delle alte temperature). | ||
| Linea 187: | Linea 211: | ||
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| La pastiera si conserva perfettamente a temperatura ambiente, in luogo asciutto e fresco per 7-10 giorni, questo grazie alla presenza dei canditi che preservano l’umidità del ripieno e lo mantengono integro. Se fa caldo possiamo metterla in frigorifero ma andrà tolta almeno un ora prima di consumarla. | La pastiera si conserva perfettamente a temperatura ambiente, in luogo asciutto e fresco per 7-10 giorni, questo grazie alla presenza dei canditi che preservano l’umidità del ripieno e lo mantengono integro. Se fa caldo possiamo metterla in frigorifero ma andrà tolta almeno un ora prima di consumarla. | ||
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mauro.cortese