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La Pastiera napoletana
(Ricetta passo passo)
Realizzare una buona pastiera non è per niente semplice, ma non si tratta di un impresa impossibile. Fondamentale armarsi di molta pazienza e dedicare un po' di tempo nella ricerca degli ingredienti migliori.
Fatta questa indispensabile premessa vediamo cosa serve:
(Le dosi sono per realizzare una pastiera di circa 28-30 cm di diametro sufficiente per 10-12 persone)
Tre preparazioni di base
La pasta frolla
- La ricetta originale richiedeva lo strutto, ma il burro va altrettanto bene e se di buona qualità conferisce un sapore migliore alla frolla
- La pasta frolla va preparata almeno 12 ore prima (meglio ancora se 24).
Non si tratta di una comune frolla, deve essere un guscio resistente, non troppo friabile altrimenti in cottura tenderà a rompersi e se troppo friabile la fetta tenderà a spaccarsi.
La crema di ricotta
- La ricotta di pecora sarebbe quella ottimale, in alternativa usare quella di bufala, ma l'importante è che sia perfettamente sgocciolata.
- I canditi vanno sminuzzati ma non devono essere troppo piccoli come neppure troppo grandi, dipende comunque dal proprio gusto.
La crema di grano
- Il grano è l’ingrediente base dalla pastiera. In commercio si trovano già barattoli da 300 g di grano cotto ma ovviamente è meglio partire da quello crudo.
La dose di grano crudo per una pastiera è di circa 150 g (la metà di quella di grano già cotto).
Il grano va lasciato in ammollo per due tre giorni (se i chicchi sono stati decorticati bastano un paio d'ore). Dopo l'ammollo il grano va sciacquato e cotto in acqua, portandolo a bollitura e lasciandolo sobbollire a fuoco basso per un oretta, senza girarlo (altrimenti si spappola). A cottura ultimata scolare l'acqua e il grano è pronto per l'utilizzo.
- Prendiamo circa 100 grammi di crema (anche 150 ma non di più) e la frulliamo finemente questa operazione ci consentirà di ottenere un impasto molto cremoso. La crema non va frullata tutta, perché qualche chicco di grano di dovrà sentire. Uniamo nuovamente il tutto, mescoliamo e lasciamo raffreddare.
Componiamo la pastiera
1)
Io preferisco usare quella di farro bianco integrale, non solo per motivi salutisti, ma anche perché è più buona
2)
Ovviamente il burro dovrà essere morbido e a temperatura ambiente
3)
Meglio ancora un pizzico di bicarbonato
4)
1 cucchiaino raso se utilizzate quello diluito; 2 gocce se state usando quello concentrato
5)
Meglio usare quella di pecora
6)
4 cucchiai se utilizzate quello diluito; 1 cucchiaio se state usando quello concentrato
7)
Arancia, Limone, Cedro